自推出概念起，盒马菜市就一直颇受业内瞩目。作为盒马鲜生CEO侯毅提到的四个新业态之一，定义为“以面销为核心的菜场形式电商”的盒马菜市要怎么卖菜成为大家关心的重点。在3月开出上海首店后，北京首店也悄然开业。近日，中国商报记者走访了北京盒马菜市红莲店，看看它和盒马鲜生有何不同。
旧店改造
和上海的盒马菜市不同，北京的首家盒马菜市是将原本已闭店的盒马鲜生红莲店改造而成的，因此，这家门店也保留了更多盒马鲜生的特色。
与盒马鲜生相比，最大的区别在于这家盒马菜市增加了一些散装蔬果区域，且生鲜区出现了“大红门冷鲜肉”的散装现切生肉，粮油区也有了散称的五谷杂粮，和原本就有的盒装净菜净肉等产品一起售卖，显得“接地气”了不少。与此同时，记者在红莲店看到，原本的盒马鲜生特色也并没有消失，餐饮休息区、海鲜区等区域仍在，只是面积并不大；门店还是使用盒马鲜生App付款结账，并且依然可以在上面下单让盒马鲜生配送。
不过，尽管开放式的散装蔬果区让盒马菜市有了更多的“烟火气”，但记者在店里却发现，散装蔬果并没有特别受到消费者的青睐。主打平价的散装蔬果区，主要产品就是日常蔬果如青椒、土豆、草莓、苹果、葡萄等，每样蔬果上面都有吊牌标注品名、产地和价格，据记者观察，这些蔬果大多数的产地来自于河北、山东和北京。与盒马的自有品牌“日日鲜”相比，散装蔬果区域的商品确实有价格上的优势，但有限的品类也让消费者难以选择。“我主要还是在日日鲜这边买”，有消费者对记者说，“散装这边品种太少了，没什么可买的”。
侯毅今年提出了四个新业态，即盒马 f2、盒马菜市、盒马 mini 和盒马小站，作为其中之一，盒马菜市饱受业内瞩目。继当年盒马鲜生引进餐饮业态后，盒马菜市将菜市场引入其中也成为一个亮点。但实际上，北京的这家盒马菜市并不太像一个菜市场，更多的像是一个传统生活超市。
记者随机探访了一家永辉超市，里面除了没有餐饮区，蔬果、鲜肉、生鲜、粮油、休闲食品等区域构成和盒马菜市红莲店很像。当记者询问盒马菜市里的消费者时，他们对于盒马菜市的定义也不是“菜市场”，而是“超市”。对于才刚起步的盒马菜市而言，给消费者这样的印象和其宣称的“以面销为核心的菜场形式电商”还是有些距离。
业态调整进行时
近日，中国连锁经营协会发布了《2018中国连锁百强》和《2018中国快速消费品（超市/便利店）百强》榜单。据统计，2018年中国快消品连锁百强销售额合计10865.67亿元。其中盒马鲜生以140亿元年销售额和149家门店数量位居2018中国快速消费品（超市/便利店）百强第18位。而截至发稿日，盒马鲜生的门店数量已经突破了150家。
这样的成绩并不代表着盒马鲜生已经是个成熟的业态。在不断开店的同时，盒马也在不断反思。在近期开设的内部大会上，侯毅提出盒马存在的问题，例如“大海鲜还性感吗？”“包装食品是否具有竞争力” “创新是否足够” “盒马鲜生是不是最佳的商业模式？” “线上的物流成本能不能覆盖掉？”。这些反思虽然并不意味着盒马推翻了原有的业态，但也表现出盒马在业态、商品品类上的不断调整和尝新。
在商品结构的调整上，以盒马鲜生首家门店开业时颇受关注的“大海鲜”为例，虽然这曾经是盒马鲜生与其他大卖场不同的主要区别之一，但如今的盒马鲜生已经不再将“大海鲜”作为主力商品，并且出现了小龙虾这种更“接地气”的商品。此外，过去的盒马鲜生曾在全国各地的门店都复制了一样的商品结构，如今也根据地区特色增添了当地的特色商品和老字号，甚至还出现了不少“网红商品”。
在业态方面，盒马则将门店越开越小。从当初4000平方米左右的门店，到如今的1000平方米以下的小店，盒马在追求更高的覆盖率和渗透率。在四个新业态中，除了1000—2000平方米的盒马菜市，盒马小站相当于前置仓，只有300平方米左右；盒马 mini 选址定位在郊区和城镇，甚至是县市，面积在500平米左右；盒马F2定位办公楼商圈，类似于便利店，约800平方米左右。这样的门店规划也是盒马反思后的结果。
过去，盒马鲜生的门店主要是4000平方米左右，这样的门店大小在选址方面就有很多限制，尤其是在一线城市，硬软件都能符合的场所并不多，也使得盒马很难做到比较高的覆盖率。目前，盒马鲜生在全国已经开出的150家门店还远远不够，想要高密度覆盖社区，唯一的办法就是将门店越开越小，以形成更密集的门店网络，覆盖更多的人群。此外，小店也能帮助顾客恢复到店的习惯，从而降低盒马高昂的物流成本。据记者了解，目前的盒马鲜生大多数门店都是线上订单占据了主要优势，约占整体订单的60%左右，这也使得很多盒马鲜生的门店里人流并不多。
但值得注意的是，盒马目前的新业态试水，想要成功也并不是一件容易的事。以盒马菜市为例，它想将菜市场引入卖场，但它的菜市场仍然和卖场是一体的，而普通的菜市场则只是一个交易场所，诸多小商贩才是最小的经营单位，和盒马菜市有着本质的区别。此外，盒马菜市在线上线下都面临诸多“卖菜”同行的竞争压力。一方面，线下卖菜的除了普通大卖场，越来越多的社区店、便利店等小业态都加上了卖菜业务，另一方面，美团买菜、叮咚买菜等线上卖菜平台的快速发展也不容小觑，可以说，盒马能打磨模式的时间已经不多了。
