又到了全民吃小龙虾的季节！
90年代末起步的胡大饭馆，让北京掀起吃小龙虾的潮流，而簋街也当之无愧成为小龙虾的打卡圣地。不过，随着时代车轮的滚滚而过，胡大饭馆大众化、接地气的品牌调性尽管收割了大批忠实拥趸，但渐渐与新生代消费者失去链接的入口。
进入新消费时代，不少新兴龙虾品牌开始在门店环境氛围营造、小龙虾口味创新、消费场景衍生等方面发力，正赋予小龙虾市场新的变量和机遇。
近两年，文和友声势渐增，因独特的打法而备受推崇。它曾创下“日均接待食客超过8000人，一年卖出小龙虾多达3000多吨，连续排队12小时”的疯狂记录。
与传统的小龙虾店相比，文和友火爆的秘籍到底是什么？它能否为后起的小龙虾品牌提供品牌升级的新思路？赢商网为你一一解析。
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文和友为何如此火爆？
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1、注重门店强体验性，还原老长沙本土文化
近来，餐饮品牌开始流行打造超级大店模式，以此强化品牌调性和符号。文和友从去年开始在长沙海信广场打造出全亚洲最大的龙虾，占地面积超5000平米，全方面还原老长沙的文化与情怀。
在进入龙虾馆的地方，文和友以老砖修砌成被废弃的房屋，当人们从这里穿过时，马上沉浸到品牌营造的复古场景当中。
进入龙虾馆的核心，横跨7个楼层的设计，每个细节都极力还原老长沙的民宅风貌。大到商铺的店招，要重新手作美术字刻板、印刷、上色；小到灯光，要装一些低级的灯管，再用一些酱油和丙烯使其褪色，又或者是寻找当年的一个灯。
文和友老长沙龙虾7个楼层里包含了100户人家，20余个商铺，涵盖了小吃店、照相馆、录像厅、理发师、电游室等极具生活气息的业态，将80年代老长沙街头巷尾的热闹场景淋漓尽致展现出来。它已经超越了单纯意义上的龙虾馆，更是一个极具烟火气的超级社区。
2、跳出常规套路，上菜方式也能创新
文和友的小龙虾有油爆虾、招牌虾、蒸虾、蒜蓉、烤虾尾、炒虾尾等多种口味可供选择，更值得一说的是，上菜方式也很新奇有趣。
例如极品油爆虾，直接用铁桶装，服务员直接倒在桌子上，这种豪爽的上菜方式算是龙虾界原创了。为了让虾迷们吃得更安心，还铺了自家的专用桌纸，保证小龙虾的干净卫生。
再比如文和友招牌虾，直接用塑料袋上桌，看着很随意，实则是食品级袋子，而且更容易锁住香味，还还原了长沙的街头风情。
除了铁桶、塑料袋，文和友还巧妙地运用了蒸笼，谁能想到小龙虾还可以和这些工具结合？通过创新上菜方式，文和友不仅增强了消费者的就餐体验，也增加了菜品和服务的附加值，让顾客对菜品的价值更加认同。
3、自建供应链，严格把控每道龙虾出品
文和友创始人文宾曾说：“龙虾要做得好吃，肉质决定了60%，处理和烹制占40%。龙虾不健壮、不新鲜，再好的烹制都白搭。”
为了保证小龙虾的优质新鲜及稳定供应，文和友在湖南和湖北设立了小龙虾养殖基地，并在餐馆开设湖南第一个龙虾冷库，还配有经验丰富的采购员专职负责小龙虾的采购。
龙虾挑选环节，文和友严格将死虾，个头小的剔除，保证每一只虾是活虾。挑选出来的活虾要经过2次以上的专业微波清洗机清洗，还要再经人工刷洗每一只龙虾，去虾头、抽虾线，最后才能进入烹饪环节。
当然，每道龙虾的烹饪也不尽相同。招牌虾的汤汁由十多种中药熬制而成；油爆虾必须选取1两以上鲜活大虾，用180度油温炸十秒，把虾肉的鲜美瞬间锁住……从而保证每道龙虾的出品口感。
4、挖掘地域民间小吃，增强消费者记忆点
除了经典的小龙虾以外，文和友还挖掘了许多老长沙本土经典菜式，绝味牛蛙、仔排烧鸡爪、葱油粑粑、酱板鸭、玫瑰水晶粉、长沙风味烧烤串、老长沙臭豆腐、辣椒炒肉、猪油拌饭等小吃都可以在这里一站式满足。
臭豆腐作为长沙的招牌美食，文和友的做法并不简单。绝不用工业色素染色，只用纯天然中药卤水泡制，据说卤水秘方已经传承三十多年；采用纯正的菜籽油炸，每天用测纸测试油的质量，及时更换，绝不用陈油、废油。
此外，龙虾馆还有小卖部，无论是正在逛街的顾客，还是堂食顾客临走时外带，都可以在这里将小龙虾、臭豆腐、冰粉等小吃“打包”带走。
文和友通过挖掘多样性的本土化菜品，满足了当今消费者的个性化需求，从而增强消费者记忆点，使之成为长沙最好的宣传出口。
5、利用新潮营销手法，明星效应刷爆朋友圈
在自媒体时代，文和友背靠微信、微博两大阵营，借助达人和明星大V的影响力打造品牌形象，靠着“拇指传播”将自身推广到街知巷闻。
据悉，不管是当红炸子鸡还是新晋流量小生，只要去了长沙，都会到文和友打卡，何炅、汪涵、李湘、谢娜等综艺大咖更是文和友的常客。
拥有当红明星的加持，文和友一度刷爆朋友圈，许多狂热粉丝会循着偶像的足迹前来打卡。文和友趁势与明星达人开展一系列活动，品牌曝光率与日俱增，前来打卡的食客络绎不绝。
从一定程度上来说，文和友小龙虾馆通过门店、产品、菜式、营销等的创新，给消费者营造了超强的沉浸体验，成为长沙的打卡新地标。据了解，文和友已相继在广州、佛山等地布局与当地文化特色相结合的龙虾馆，品牌效应正逐渐蔓延。
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小龙虾品牌升级思路
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有数据显示，小龙虾这一火爆单品的总产值已直逼3500亿元。热气腾腾的红海之下是残酷的弱肉强食。据统计，小龙虾市场每年初10万人投身其中，每年末95%惨遭淘汰。
另一方面，随着消费升级时代到来，过去一张露天桌子、一打啤酒、一盘小龙虾就能吃嗨的消费者，越来越难以“取悦”。
要想在市场混战中取胜，小龙虾品牌们必须迎合市场变化进行升级。文和友的品牌打造思路或许可以给我们指出一些方向。
1、打造“精致化”门店
如果学习文和友打造大店的模式，或者挖掘某城市的地方文化特色有难度，不妨可以在门店的场景、主题、风格等多方面进行创新。
比如“松哥油焖大虾”，打造了充满少女心的“粉红主题店”，与大部分小龙虾店接地气、大众化氛围不同，主体装潢是简约大气的浅蓝色，搭配精致俏皮的淡粉色，高颜值门店一亮相便刷屏朋友圈。
再者“红盔甲”打造的工业酒吧风极具情调。进入红盔甲，映入眼帘的就是“有钳就是任性”的口号，有态度有个性。店内装修是浓浓的工业酒吧风，宽阔的空间，加上有迷幻色彩的蓝紫色灯光，使整个店颇具情调，营造轻松氛围，适合社交聚会。
2、“经典口味微迭代，新奇口味浅试水”
从网红走向日常，小龙虾品牌取胜的要素之一仍然是口味。
近几年，很多餐饮老板强调创新，试图研发出新奇特的味型抓住消费者。这种想法没有错，但从生意的角度来说，也要遵循大部分消费者所喜爱的口味。
《2019小龙虾品类数据报告》显示，十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。整个市场呈现出经典口味微迭代，新奇口味浅试水的趋势。
所以，小龙虾品牌们在口味创新过程中，还是要保持经典口味与新口味微试水并行的原则。
具体到新奇口味试水上，近来雀巢专业餐饮厨务团队发布的几款口味或许可以尝试。比如冰镇小龙虾、青椒小龙虾和金汤小龙虾，另外为了迎合年轻人“佛系养生”潮流，加入清补凉药材的浓汤龙虾也可一试。
3、多元化经营模式，打造多场景消费闭环
线下门店和大排档，虽然是吃小龙虾的重要场景，但有数据显示，小龙虾堂食正在降温。对于很多实体店来说，2019年门店营业增长缓慢，仍会是堂食小龙虾的一大痛点。
究其原因，小龙虾外卖、零售正在抢食堂食份额。定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；线上零售平台京东今年的小龙虾将卖破5个亿。
小龙虾门店品牌不妨通过涉足外卖或者增加零售的方式，跨过门店经营增长缓慢这道坎儿，打造多场景的消费闭环，走向规范及成熟。
4、强化供应链整合能力，掌握更大话语权
供应链整合能力仍然是小龙虾品牌的核心竞争力。小龙虾品牌应注重供应链整合，从而建立起更高的竞争门槛，从源头上掌握主动权。
供应链企业“堕落虾”，会在5、6月收购掉全年的小龙虾量，经过油炸液氮等处理后，锁鲜存放，保证全年都有供应，以解决小龙虾的季节性问题。
而占据地理优势的品牌，比如虾皇、靓靓蒸虾，背靠潜江，则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”，一步步完成小龙虾的全供应链布局。
从这些大品牌的动作来看，供应链整合能力势必加速市场的马太效应。进入2019年旺季，小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，谁就能掌握更大的话语权。
（注：文章图片来自网络）
